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    大乐透预测最准确汇总 www.wixxx.net 咖啡西点培训答疑——面糊为何要冷冻?

    2019-05-24 09:45:01   来源:大乐透预测最准确汇总    浏览量:701

      很多烘焙爱好者在入门阶段的时候,只能跟着配方做,但不知为何这样做。今天的王森咖啡西点培训,我们就来为大家答疑解惑,帮助大家对西点制作有更深入的认识。

      为什么制作某些甜品的时候,面糊需要进冷冻箱?甜品制作过程中面糊冷冻与否有没有差异呢?别着急,下面听听王森学校的分析。

     

      首先我们要理解的是面糊在冷冻阶段发生了什么样的变化。在冰凉静置过程中,面糊中的水份如鲜奶、果汁、鸡蛋等,能有足够时间彻底进入面粉分子中。这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。

      但并非所有面糊都应该或适合这么做,要看配方设计的诉求。例如添加了膨胀剂的面糊,静置冰凉反倒会让二氧化碳提前产生作用,这段冰凉的时间无疑让原本该膨胀的气体,提前被消耗掉了,导致烘烤时二氧化碳不足,烤出的蛋糕适得其反比较扎实。

      另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊,没有添加任何膨胀剂的面糊,也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。这类的面糊经不起静置,静置越久消泡愈越多。

      静置的另一个目的是为了消除筋性。某些混拌过程会让原本应该松软、不想有筋性的面糊出现了筋性,此时通过长时间的静置,可抵消掉面筋的联结力。通常要静置超过2小时以上的面糊,需要进入冷冻箱保鲜。

      冰过的面糊可以直接入模、入炉吗?一般来说,使用前最好能提前回到常温再入模使用。但一些特殊烘烤的甜品,如玛德莲、可丽露等,需要在冰凉状态直接烘烤,它们的原理是运用冰凉烤模及面糊,延缓热度传导到中心的时间,外表形成酥壳,而中心仍有一定的湿润度。

      烘焙的意义就在于充实其中且散布快乐,享受其中乐趣并总结错误。接下来大乐透预测最准确汇总课堂会继续为大家解答疑惑,希望大家做甜品时都能越来越得心应手!


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