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    大乐透预测最准确汇总 www.wixxx.net 各种常见材料在烘焙的作用你知道吗?

    2015-07-29 15:59:52   来源:大乐透预测最准确汇总    浏览量:4451

      面包基本原料:面粉,水,酵母,盐

      蛋糕基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。

      辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。


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      蛋黄在烘焙产品中的作用:


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      1、对干体质的产品有酥松,膨化作用

      2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用

      3、对烘焙有上色的作用

      4、对产品体质有乳化作用

      5、增加产品的金黄色

      6、促进烘烤彭大作用

      面粉在面包中的作用:


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      面粉中的碳水化合物主要是淀粉,是面包能够保存一定的形状无法或缺的成份,面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成份。

      在一个面包中蛋白质构成的面筋好似钢筋形成面包的骨架,淀粉好比水泥填充在钢筋之间,从而形成的一个面包的稳定结构。

      酶,淀粉酶和蛋白酶,主要作用是改善烘焙性能,比如二氧化碳气体的正常产生,比如使面包内部组织松软等

      水在面包中的作用:


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      占面粉用量的50%以上,是制作面包的第二大要素材料

      1. 使面粉中的蛋白质吸水,形成面筋网络,使淀粉吸水糊化,有利于人体吸收

      2.溶剂作用,溶解各种主辅干性材料

      3.帮助生物反应,比如活化酵母等

      4.调节和控制面团的黏稠度(软硬度)

      5.调节和控制面团的温度

      6.作为传热的介质。

      酵母在面包中的作用:


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      1.生物膨松作用:酵母在发酵过程中释放大量的二氧化碳,使面包体积膨大,组织松软

      2.面筋扩张作用:能增加面筋的扩展,使产生的气体能更好的保留在面团内,从而使得面团的可操作性能大大提高,这是其它化学膨胀剂所无法比拟的。

      3.增加面的香与味:酵母发酵的过程中会产生独特的香味,且酵母发酵会产生酒精改善面包的口感等。

      4.增加营养成分:酵母含有面粉或谷物缺乏的多种赖氨酸,是对面粉营养成分的有效补充。

      盐在面包中的作用:


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      1.用量一般为面粉的1%-2%

      2.盐可以增加面包的风味

      3.可以强化面筋,使面筋变密,更有弹性

      4.调节发酵的速度,盐具有高渗透压,超过一定的量会使酵母脱水死亡,所以,可以通过添加的量,添加的时间来调节面团的发酵速度,在不同的气温条件改善面团的生产工艺

      5.改善品质,适量用盐,可以改善面包心及面包的色泽。

      鸡蛋在蛋糕中的基本功能:


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      1、粘接 2、起泡 3、抱气

      4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。

      蛋白对蛋糕的作用:

      1、促进蛋糕体的膨胀

      2、增加口感与营养,增加白度

      3、增加蛋糕的韧性

      蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。

      搅拌状态对蛋糕的影响:


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      1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

      2、搅拌过度时,混合后容易起泡

      蛋白的其他用途:

      1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。

      2、增进面团与面糊具有适当的韧性

      3、具有粘接作用

      4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

      5、表面装饰材料(蛋白霜)

      白糖对烘焙产品的两大作用:


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      1、有形作用:香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性

      2、无形作用:柔软,Q化,保湿,吸湿,防腐,热量,硬脆(对产品的体质)

      蛋糕用低筋粉

      面粉筋度:6.5-8.5

      面粉在蛋糕体内的作用:

      1、促进面糊形成

      2、促进蛋糕膨大安定

      3、保持蛋糕体积(定性作用)

      油脂对蛋糕及烘焙产品的作用:


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      1、能促进食物更爽口

      2、提高产品的营养价值

      3、能促进产品体质有松,软,酥,细,嫩,滑等不同影响

      4、能使产品体积膨大松化

      5、能使面团或面糊体质状态光滑,不粘手

      6、延长保质期

      7、增加产品香味

      膨大剂的三种:

      1、泡打粉(发粉)

      2、苏打粉

      3、阿母尼亚(臭粉)

      蛋糕起泡剂(SP-也叫蛋糕油)的作用:

      在搅拌时拌入大量空气,面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能,使水油充分融合。

      水对蛋糕的作用:


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      1、提供蛋糕所需水分

      2、调适面糊

      3、促使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性

      4、使蛋糕体更为膨大

      5、使产品更爽口

      盐对蛋糕的作用:

      1、使口感更爽口,调味

      2、降低蛋糕的甜味

      3、延长保质期

      4、增加产品的白度

      5、增加蛋白的韧性

      王森国际咖啡西点西餐学校作为全国非常好的西点学校一直为烘焙领域人士提供专门的烘焙知识,希望给所有烘焙爱好者起到帮助哦!

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